olio

riserva torre guaceto

Olfatto, gusto e tatto: sono questi i sensi importanti per assaggiare l’olio d’oliva extravergine.

Per non sbagliare, fidiamoci di noi stessi, e quando andiamo ad acquistarlo presso i produttori, proviamolo, che ci deve convincere e piacere.

Gennaio è il periodo migliore per degustare l’olio, dato che è nuovo, appena imbottigliato, e quindi sprigiona tutto il suo carattere con forza.

A proposito: l’olio bisogna prenderlo e consumarlo entro l’anno di produzione, non va fatto invecchiare come il vino!

E va conservato lontano da fonti di calore e di luce, in bottiglie di vetro scuro che riparano dai raggi solari, che degradano il prodotto, e va ben chiuso per evitare che l’ossigeno interferisca: infatti, se è contenuto in latte di 5 litri, quando il livello dell’olio arriva a metà del contenitore, bisogna travasarlo in uno più piccolo.

L’olio va assaggiato in purezza: se si usa nella degustazione il pane, questo, secondo i suoi ingredienti e la sua salatura, può cambiarne la percezione del sapore.

In purezza, dicevamo, e quindi va versato in un bicchierino blu o di vetro scuro, che eviterà l’influenza del colore dell’olio, in quanto non ne definisce la qualità.

Il bicchierino deve essere a forma di tulipano senza gambo per stare nel palmo della mano, perché va un pochino riscaldato (la temperatura ideale si aggira sui 26/28°) e si facilita così lo sprigionarsi delle componenti aromatiche.

  • Si comincia quindi con la parte olfattiva, avvicinando il naso all’olio: bisogna utilizzare la nostra memoria olfattiva che ci ricorda qualcosa che conosciamo, non devono esserci odori sgradevoli…

Si dovrebbe sentire innanzitutto il frutto, l’oliva, dato che l’olio è il suo succo. L’assaggiatore in questa fase percepisce il fruttato, l’erbaceo o altre sensazioni vegetali.

  • Poi si passa all’assaggio, facendone scivolare una piccola quantità in bocca e distribuendolo in modo uniforme su tutta la lingua, che si porta al palato con labbra strette e semi aperte aspirando aria (strippaggio). Il tutto si ripete per tre volte.
  • Quindi si espira dal naso; si può espellere l’olio in un bicchiere a parte, continuando a muovere la lingua contro il palato per valutarne attentamente il retrogusto.
  • Si individueranno alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato.
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pietro ricucci oil in the world

L’amaro-piccante di un olio extravergine è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto di polifenoli (antiossidanti).

L’olio ricopre le papille degustative, essendo un grasso, e quindi questa operazione va fatta senza fretta: tra un assaggio e l’altro ci si pulisce la bocca bevendo un po’ d’acqua o mangiando uno spicchio di mela.

  • A questo punto sta a voi decidere quale olio tra quelli provati vi convince di più per il vostro uso quotidiano o per condire un piatto particolare.

E ricordatevi: non esiste l’”olio migliore”, ma quello che piace.

Per approfondire:

oliveoil.org

anapoo.it

olioextravergine.biz