Che cosa è e come nasce il Salva Cremasco? Lo spiega Antonio Bonetti, patron del Ristorante Bistek di Trescore Cremasco:

“Si tratta di un’invenzione casearia per salvare le eccedenze di latte del periodo estivo. Si presenta come un formaggio la cui crosta è bianca e sottile, ben squadrato. Quando è ben stagionato, la crosta è color nocciola con venature rossicce, i bordi della forma sono irregolari e spessi, la superficie senza crepe e fenditure, umida e con il tipico profumo di “vecchio formaggio un po’ puzzolente.

La presenza di muffe in superficie è segno del naturale processo di stagionatura, quindi è consigliabile non asportare totalmente la crosta, ma di raschiarne leggermente la superficie.

Le fenditure nella crosta, che indicano la stagionatura in ambienti poco umidi, creano il Salva erborinato, con venature verdi che tendono a rompere la compattezza del formaggio: poche gocce di miele d’acacia trasformano il Salva erborinato in una rara specialità.

salvaSalva di breve stagionatura (sei/sette settimane) permettono alcune preparazioni di cucina: impanato e fritto, in gustosi sformati, nei risotti con verdure fresche e primaverili. Il classico “consumo cremasco estivo” prevede l’abbinamento alle tighe, peperoni verdi sott’olio e sott’aceto.

La produzione del Salva segue le linee del Quartirolo, con una differenza sostanziale: il latte viene lavorato con un maggiore grado di acidità.

Il latte intero, parzialmente scremato e pastorizzato, è fatto coagulare a 36° C per circa 30 minuti. La cagliata viene rotta in minutissimi granuli in due fasi successive, separate da 10-15 minuti; dopo un breve riposo la massa viene posta nelle fascere e sottoposta a stufatura per circa 18 ore. La salatura è effettuata a secco.

Messo a riposare in locali freschi, a 4-6° C, il formaggio matura nell’arco di 25-30 giorni, durante i quali le forme rettangolari, inizialmente con un peso di 4 o 5 Kg l’una, vengono lavate settimanalmente con una spugna bagnata intinta in una salamoia di acqua e sale.

La conservazione si fa in cella, alla temperatura di 4°C e tasso di umidità costante. Nel terzo mese, dopo una ponderata scelta, la maggior parte delle forme viene immessa in commercio. Le restanti, se non presentano fessure e tracce di muffa, proseguono fino ai 7-8 mesi.

Intorno al quarto mese, per facilitare il processo di indurimento della crosta, le forme migliori vengono periodicamente spennellate con una mistura a base di olio e di erbe aromatiche. Tra queste è predominante la presenza del rosmarino, considerato il più potente antiossidante naturale.

Questa serie di provvedimenti è adottata allo scopo di evitare l’uso di conservanti chimici e per prevenire possibili deterioramenti. In ogni caso i Salva stagionatissimi sono pochi, molto apprezzati e la loro offerta non riesce a soddisfare le richieste. Complessivamente se ne producono poco più di mille ogni anno.

Non tutti i produttori riescono, però, a portarli a una stagionatura così inoltrata. Diverse forme si tarlano, altre asciugano troppo o ammuffiscono. Anche il calo di peso è notevole: ogni pezzo si riduce più di un terzo e la consistenza della crosta cresce notevolmente”.

Carioni Food & Health

Alla ricerca del Selva Cremasco, siamo arrivati a Carioni, azienda agricola nella campagna cremasca la cui origine risale al 1920: nata per la coltivazione delle zucche e l’allevamento delle mucche, in seguito si è arricchita al suo interno del caseificio.

Oggi alla quarta generazione, l’azienda, che sta per diventare biologica, è guidata da tre fratelli: Tiziana si occupa degli ortaggi e dell’amministrazione, Mario dell’alimentazione dei bovini e della semina, Tommaso segue la parte commerciale e il caseificio.

520 sono gli ettari coltivati, 1200 i capi da latte e da carne, 80 i quintali di latte – ricco di Omega 3 da filiera nutrizionale – al giorno. Si produce una linea DOP e una linea senza lattosio per chi è intollerante.

Carioni basa la sua attività sulla tradizione, sulla ricerca e sull’innovazione, investendo sulle tecnologie più avanzate, ed è autosufficiente dal punto di vista energetico con i suoi due impianti a biogas e metano.

carioniLa corta filiera permette il controllo totale: dagli alimenti e foraggi, coltivati direttamente, alla cura del benessere degli animali, seguiti nella loro alimentazione da uno staff di specialisti.

Non si utilizzano antibiotici per le mucche né conservanti o sbiancanti per i prodotti latteo-caseari, e si ricerca continuamente il meglio per la qualità e il gusto.

Oltre al Salva Cremasco DOP, che abbiamo gustato fresco, con le tighe, e nella versione impanata e fritta, Carioni produce dal Quartirolo lombardo DOP al Taleggio DOP, dallo Stracchino al Primo Sale, dal Bacio di Mamma Mucca alla Crema di Crema, ideale per preparare i dessert, oltre ai semi-stagionati Caciottella Cremasca e Latteria. Per la linea senza lattosio c’è anche la ricotta.

Sono tutti formaggi con un alto valore nutritivo, sani e piacevolmente gustosi!

Antonio Bonetti – Ristorante Bistek

Via A. De Gasperi 31, Trescore Cremasco CR

Tel. +39 0373 273046

Carioni Food & Health

Via Desgioi 5, Trescore Cremasco CR

Tel. +39 388 4498562

info@carionifood.com

carionifood.com