Due eccellenze riconosciute e apprezzate, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, prodotti DOP, sono specialità italiane che non temono rivali in termini di sapore e proprietà nutrizionali nel mondo.

Nati in tempi medievali e nel cuore della pianura padana, i due formaggi sono due autentiche espressioni del territorio e delle persone che lo vivono.

Si possono apprezzare nelle trattorie e nei ristoranti più alla moda delle città della Pianura Padana, nelle tipiche gastronomie e “formaggerie” fino ai caseifici che tramandano intatte antiche tecniche di preparazione.

Entrambi hanno un identikit di qualità inconfondibile: forme, colore e gusto con eccellenti proprietà nutrizionali, un basso contenuto di grasso, sostanze proteiche facilmente assimilabili, un ricco contenuto di calcio e sfumature che sono esaltate dalla lunga stagionatura.

Per conoscerli, si può seguire un itinerario tra le città d’arte della Pianura Padana, tra piatti tradizionali e abbinamenti inaspettati.

Partiamo da Brescia, dove il Grana Padano non manca tra gli ingredienti delle cucine e sulle tavole. Nelle osterie più antiche, lo troviamo grattugiato, sopra i peperoncini verdi sott’aceto, uno degli antipasti bresciani più tradizionali, insieme al bertagnì (baccalà salato e fritto in pastella) e ai nervetti con le cipolle crude.

Ma il Grana è anche l’ingrediente fondamentale per il ripieno dei casoncelli, i ravioli di Brescia e della vicina Bergamo, una presenza immancabile per la farcitura tradizionale delle carni ripiene, sia di volatili (gallina e faraona), manzo (pancia ripiena) o arrotolati di vitello e coniglio.

In città, da non perdere sono le gastronomie e salumerie che oltre alla vendita offrono anche la degustazione del Grana abbinata a un buon calice di vino bresciano (Cre-minati, Kilometrizero, Lanzani, Porteri, Derelli), così come immancabile l’aperitivo che qui ha un sapore davvero speciale: il Grana ben accompagna momenti frizzanti con un tipico cocktail locale come il Pirlo (vino bianco fermo, Campari e acqua frizzante) o un tradizionale Franciacorta DOCG.

Cremona e la sua terra hanno una vocazione al Grana Padano: da provare il particolare abbinamento con la mostarda, un incontro di sapori diversi che sorprende. Il Grana fa bella mostra di sé; lo si riconosce subito dalla pasta color bianco paglierino, finemente granulosa e le sue forme cilindriche importanti, dal diametro di 35-45 cm, con un’altezza di 18-24 cm e dal peso che varia dai 25 ai 40 kg.

E Lodi delizia e stupisce i propri ospiti con la Raspadüra, un termine dialettale che significa “raschiatura”. In questa specialità culinaria lodigiana le sottili lamine di Raspadüra sono raschiate progressivamente con un particolare coltello flessibile dalla superficie della mezza forma di Grana Padano giovane, Tipico Lodigiano. Uno street food che si serve in un cono di carta, oppure può accompagnare un aperitivo, risotti, minestre o altri primi della tradizione lombarda.

Anche Piacenza è una città votata alla qualità e al gusto del Grana Padano. La proposta ha caratteristiche particolari, che si riconoscono subito al palato: un formaggio dolce, compatto al taglio, di colore uniforme e senza occhiature. La crosta è sottile, dai 4 agli 8 millimetri e la stagionatura va da un minimo di 9 a un massimo di 24 mesi. Un prodotto che accompagna specialità locali o primeggia da solo sulla tavola fin dal Cinquecento.

Spostandoci a Parma e dintorni, scopriamo i luoghi natali del Parmigiano Reggiano, la cui preparazione è sempre stata parte della tradizione locale.

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credit: fotolia

Tanti caseifici aprono le porte ai visitatori e mostrano all’opera i maestri casari impegnati nei gesti antichi della trasformazione del latte.

Il Parmigiano Reggiano è uno degli ingredienti principali di anolini e tortelli d’erbetta: la sfoglia per queste paste è tirata ancora a mano con la canéla (matterello), affinché resti abbastanza ruvida per assorbire il condimento anch’esso ricco di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.

A pochi chilometri da Parma, a Soragna, si trova il Museo del Parmigiano Reggiano, che fa parte del circuito dei Musei del Cibo ed è ospitato in un vecchio caseificio appositamente restaurato.

Qui è stato ricreato il tipico ambiente dei primi del novecento, con gli strumenti d’epoca come la grande caldaia a campana di rame originale dell’800. Nella Sala della Salamoia, sono stati allestiti numerosi pannelli illustrativi sulla storia del Parmigiano e sul suo utilizzo gastronomico, mentre nella Sala del Latte, che ospita la terza sezione, si trovano le spiegazioni sulla stagionatura e sul Consorzio del Parmigiano Reggiano. Questo spazio è riservato ad approfondimenti e all’utilizzo di materiale multimediale.

I vecchi edifici rustici, annessi al museo-caseificio, ospitano la biglietteria, un magazzino, uno spaccio per acquisti e la sala degustazione.

Anche a Modena numerosi caseifici accolgono i visitatori, e per chi vuole poi imparare i segreti della sapida cucina modenese, dove il Parmigiano regna come ingrediente indiscusso, è possibile partecipare ai corsi di cucina, organizzati in scuole di cucina o in agriturismo e ristoranti.

Durante tutto l’anno è possibile partecipare a tour organizzati o individuali alla scoperta delle aziende produttive locali proposti da operatori turistici o consorzi locali.

Reggio Emilia è città e terra emblematica del Parmigiano Reggiano DOP, che nasce nella media vallata dell’Enza, territorio compreso tra le provincie di Reggio Emilia e Parma.

Sono state le Abbazie Benedettine a far nascere questo capolavoro, codificando e diffondendo l’antica tecnica di lavorazione del latte. Un formaggio che già nel medioevo era considerato un prodotto di notevole valore e prestigio per l’elevata quantità di latte necessaria alla sua produzione (16 kg di latte per 1 kg di formaggio).

Oggi, come in passato, gli ingredienti necessari alla sua preparazione sono naturali e semplici: il latte della zona tipica, il caglio, la grande esperienza professionale dei casari, la stagionatura. A renderlo così tipico concorrono fattori ambientali particolarissimi, delimitati in una piccola zona di produzione (il suolo, l’aria, l’acqua, l’alimentazione delle vacche) e la particolare produzione artigianale rimasta invariata nei secoli.

Straordinarie le sue qualità nutrizionali: elevata presenza di proteine, vitamine, minerali, assenza di carboidrati e lattosio e basse percentuali di grassi. In cucina il “Re dei formaggi” valorizza ogni ricetta ed è la base di tantissimi abbinamenti enogastronomici.

La ricchezza della tradizione gastronomica locale a Reggio Emilia si scopre anche in una seconda variante di questo formaggio: il Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse, regolamentato da severe norme di produzione che prevedono, tra l’altro, bovini da latte di sola razza reggiana e una stagionatura minima di 24 mesi. Un alimento eccezionale adatto anche ai bambini e ai neonati.