La Bresaola della Valtellina I.G.P. è un’eccellenza del patrimonio agro-alimentare italiano: è il salume crudo che si ricava da carne bovina ed è ricco di proteine nobili, di ferro, sali minerali e vitamine, oltre a essere povero di grassi.

Per questo è un alimento tradizionale molto apprezzato in tutto il mondo dai buongustai e dai consumatori attenti a un’alimentazione sana, da chi vuole mantenersi in forma e dagli sportivi.

Dal 1996 la Bresaola della Valtellina è garantita dal simbolo dell’UE di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.

Il quale indica tempi di stagionatura, metodo di elaborazione, tagli da usare e controlli molto precisi, ma non dà alcuna indicazione sul tipo di materia prima e sulla provenienza. Si può usare qualunque tipo di carne bovina, proveniente anche dall’estero, sebbene la filiera sia sempre controllata.

D’altra parte, in Valtellina ci sono all’incirca 50 mila animali da latte che non potrebbero assolutamente accontentare la domanda del mercato.

bresaolaPer la produzione della Bresaola della Valtellina IGP i produttori selezionano, quindi, le migliori carni di provenienza europea e mondiale per un prodotto di eccellenza, controllato e garantito dall’allevamento alla tavola. E scelgono i tagli più pregiati della coscia bovina, con particolari caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche: spessore, consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature.

Si aggiunga uno tra i fattori fondamentali: la bresaola è unica grazie alla combinazione di territorio, competenza, artigianalità, tradizione e passione, i requisiti oggettivi e qualificanti del Disciplinare.

A partire dall’eccezionale microclima della zona tipica di produzione. Le giuste variazioni di temperatura e umidità, grazie all’aria fresca, che di notte soffia dalle Alpi e la “Breva”, il mite vento termico che, di giorno, sale dal lago di Como, creano le condizioni ideali per una perfetta stagionatura, conferendo aromi e sapori peculiari e inimitabili.

Ci sono poi veri e propri rituali tramandati nel corso dei secoli di padre in figlio, con passione e professionalità, che riguardano la rifilatura, il massaggio in salagione, il dosaggio degli aromi naturali e le giuste variazioni di umidità e temperatura.

Ma non tutti rinunciano alla carne di provenienza valtellinese: a Medesimo, Stefano Masanti ha creato la MA! Officina Gastronomica che produce la bresaola con carni di manzo del territorio, oltre che con quelle di provenienza europea certificata.

bresaolavaltellina.it

Ma! Officina Gastronomica

Via A. De Giacomi 7, Madesimo SO

info@maofficinagastronomica.com